Name: Gratin de Courgettes au Jambon et Fromage
Prep time: 15 min
Cook time: 35 min
Total time: 50 min
Cuisine: Française
Ingredients: 1 kg de courgettes fraîches, coupées en rondelles ou en dés; 200 g de jambon blanc de qualité, coupé en dés ou en lanières; 1 tbsp d’huile d’olive; 1 gousse d’ail hachée; 3 grands œufs; 200 ml de crème fraîche épaissie ou crème liquide entière; 150 g de fromage râpé (Comté, Gruyère ou Emmental), divisé en deux; 1/4 tsp de noix de muscade moulue; Sel et poivre du moulin, au goût

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Fondant, réconfortant et naturellement savoureux, le Gratin de Courgettes au Jambon et Fromage est l’un des plus grands classiques de la cuisine familiale. Ce plat équilibré réconcilie tout le monde avec les légumes grâce au moelleux des courgettes, au goût salé du jambon blanc et au croustillant d’une couche de fromage généreusement dorée au four.

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Crêpes Gratinées au Jambon et Sauce Crémeuse

La Science Culinaire : Gestion de l’Eau & Coagulation de l’Appareil

Un gratin de courgettes réussi repose sur la maîtrise de la teneur en eau du légume et sur la prise de l’appareil à gratin :

Le phénomène d’osmose et l’évaporation : La courgette est composée à plus de 94 % d’eau. Si elle est enfournée crue, la chaleur casse ses parois cellulaires et libère toute cette eau au fond du plat, ce qui détrempe la liaison. Faire poêler ou pré-cuire les courgettes à feu vif avec une pincée de sel active l’osmose, extrait l’eau de végétation et permet de l’évaporer avant l’assemblage.
La coagulation des protéines : L’appareil (œufs + crème) agit comme un liant structurel. Sous l’effet de la chaleur (autour de 80 °C à 85 °C), les protéines des œufs coagulent et emprisonnent les molécules de matière grasse de la crème, créant une texture ferme, onctueuse et facile à découper.

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Recette Masterclass : Gratin de Courgettes au Jambon et Fromage

Temps de préparation : 15 min | Temps de cuisson : 35 min | Quantité : 4 Personnes

Ingrédients

Pour la base du gratin :

1 kg de courgettes fraîches (bio de préférence, coupées en rondelles ou dés)
200 g de jambon blanc de qualité (coupé en dés ou lanières)
1 tbsp d’huile d’olive
1 gousse d’ail hachée

Pour l’appareil et le topping au fromage :

3 grands œufs
200 ml de crème fraîche épaissie ou crème liquide entière
150 g de fromage râpé (Comté, Gruyère ou Emmental), divisé en deux
1/4 tsp de noix de muscade moulue
Sel et poivre du moulin au goût

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Instructions

‫1.Pré-cuire et assécher les courgettes:‏10 mins.

Lavez et coupez les courgettes en fines rondelles. Dans une grande poêle, faites chauffer l’huile d’olive avec l’ail. Ajoutez les courgettes, salez légèrement et faites-les revenir à feu moyen-vif pendant 8 à 10 minutes pour faire évaporer l’excès d’eau. Égouttez-les dans une colandière si nécessaire.

‫2.Fouetter l’appareil à gratin:‏5 mins.

Dans un cul-de-poule, battez les œufs avec la crème fraîche. Assaisonnez avec le sel, le poivre, la noix de muscade et incorporez 75 g de fromage râpé.

‫3.Assembler le gratin:‏3 mins.

Préchauffez votre four à 190 °C. Dans un plat à gratin préalablement frotté à l’ail ou beurré, étalez la moitié des courgettes. Répartissez les dés de jambon blanc, puis recouvrez avec le reste des courgettes. Versez l’appareil aux œufs et à la crème par-dessus.

‫4.Gratiner et servir:‏35 mins.

Parsemez les 75 g de fromage râpé restants sur le dessus du plat. Enfournez pour 30 à 35 minutes jusqu’à ce que le gratin soit bien pris et la croûte de fromage joliment dorée. Laissez tiédir 5 minutes avant de servir.

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Foire Aux Questions (FAQ)

Comment éviter l’eau des courgettes ?

Pour éviter que votre gratin ne rende de l’eau à la cuisson, appliquez l’une de ces méthodes :

La pré-cuisson à la poêle (Recommandée) : Faites saisir les tranches de courgettes dans une poêle chaude pendant 8 à 10 minutes avec un peu de sel pour éliminer la vapeur d’eau avant le montage.
Le dégorgement au sel : Saupoudrez les courgettes crues de sel fin et laissez-les dégorger 20 minutes dans une passoire, puis épongez-les bien avec du papier absorbant.
L’ajout d’un absorbant : Parsemez une cuillère à soupe de chapelure, de semoule fine ou de riz cru au fond du plat à gratin pour absorber le jus résiduel.

Quel fromage utiliser ?

Le choix du fromage dépend de vos préférences gustatives :

Le Comté ou le Beaufort : Idéaux pour apporter du caractère et une note fruitée subtile.
Le Gruyère ou l’Emmental : Parfaits pour obtenir un fondant classique et une croûte bien dorée.
La Mozzarella ou le Parmesan : Associez de la mozzarella (bien égouttée) pour le côté filant avec du parmesan râpé pour une touche de salinité méditerranéenne.

Quel est le temps de cuisson ?

Le temps de cuisson total au four est de 30 à 35 minutes à 190 °C (ou 200 °C en chaleur tournante). Si vous avez déjà bien pré-cuit vos courgettes à la poêle, 25 à 30 minutes suffisent pour que l’appareil coagule et que le fromage sur le dessus devienne parfaitement gratine.