Plat canaille par excellence, les joues de porc mijotées au cidre, carottes et oignons confits offrent une expérience gustative inoubliable. Ce morceau de viande souvent méconnu, issu de la mâchoire du cochon, se transforme après une longue cuisson en une viande d’un moelleux incomparable, confite dans un jus sucré-salé aux arômes de pomme.
Sur inasrecipes.com, nous mettons à l’honneur les plats mijotés qui réchauffent les cœurs et embaument la cuisine. Apprenez à maîtriser la cuisson des morceaux braisés et recette après recette, vous deviendrez un expert des sauces onctueuses. Régalez vos convives lors des repas dominicaux avec recette traditionnelle, généreuse et étonnamment facile à réaliser !
Gratin de courge butternut aux noix et fromage fondant
Table des matières
Science Culinaire : Collagène et Attendrissement
La joue de porc est un muscle qui travaille énormément (la mastication), ce qui en fait un morceau intrinsèquement dur. Son secret de cuisson réside dans la chimie des protéines :
- La gélatinisation du collagène : Les muscles très sollicités sont riches en tissu conjonctif (collagène). Lors d’une cuisson rapide, ce collagène se contracte et rend la viande dure comme du cuir. En revanche, lors d’une cuisson longue et douce (entre 80°C et 90°C), en milieu humide, le collagène fond lentement et se transforme en gélatine. C’est ce qui donne à la joue de porc cette texture “effilochable” et fondante.
- Le rôle de l’acidité : Le cidre brut apporte une légère acidité (acide malique). Cette acidité aide à décomposer les fibres musculaires, accélérant l’attendrissement de la viande, tout en équilibrant la sucrosité apportée par les carottes et les oignons.
- La réduction de la sauce : La gélatine relâchée par la viande pendant le mijotage va naturellement lier la sauce au cidre, lui donnant cette consistance sirupeuse et brillante si caractéristique des plats de grand-mère.
La Recette : Joues de porc au cidre
Temps de préparation : 25 min | Temps de cuisson : 2h30 | Pour : 4 personnes
Ingrédients
- 8 à 10 joues de porc (parez-les ou demandez à votre boucher d’enlever la membrane nerveuse)
- 75 cl de cidre brut (1 bouteille)
- 4 belles carottes
- 15 petits oignons grelots (ou 2 gros oignons jaunes émincés)
- 150 g de lardons fumés
- 2 c.à.s de farine
- 2 c.à.s d’huile végétale (ou de graisse de canard)
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 2 c.à.s de moutarde à l’ancienne
- Sel fin et poivre noir du moulin
Instructions
1.Saisir la viande:10 minutes.
Assaisonnez les joues de porc de sel et de poivre, puis roulez-les légèrement dans la farine (pour singer la viande et aider la sauce à lier plus tard). Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l’huile à feu vif. Faites dorer les joues sur toutes leurs faces pour créer une belle croûte caramélisée (réaction de Maillard). Retirez la viande et réservez.
2.Faire suer la garniture aromatique:10 minutes.
Dans la même cocotte (sans la laver), ajoutez les lardons et les oignons grelots épluchés. Faites-les revenir à feu moyen pendant 5 minutes. Épluchez les carottes, coupez-les en grosses rondelles épaisses et ajoutez-les dans la cocotte. Laissez colorer le tout pendant 5 minutes supplémentaires.
3.Préparer le bouillon:Déglacer et mouiller.
Remettez les joues de porc dans la cocotte. Ajoutez la moutarde à l’ancienne et mélangez bien. Déglacez avec le cidre brut, en grattant bien le fond avec une cuillère en bois pour décoller tous les sucs de cuisson. Ajoutez le bouquet garni. Le liquide doit arriver presque à hauteur de la viande.
4.Le mijotage:2h30 à feu doux.
Portez à ébullition, puis baissez le feu au minimum. Couvrez la cocotte et laissez mijoter très doucement pendant 2h30 à 3 heures. Remuez de temps en temps et vérifiez qu’il reste assez de liquide.
5.Réduire la sauce:Finition (Optionnelle).
Si la sauce est trop liquide à la fin de la cuisson, retirez la viande et les légumes avec une écumoire, et faites bouillir le jus à feu vif pendant 5 à 10 minutes pour le faire réduire jusqu’à ce qu’il nappe le dos d’une cuillère. Remettez la garniture et servez très chaud.
Foire Aux Questions (FAQ)
Quel est le temps de cuisson pour des joues de porc ?
La joue de porc exige de la patience. Que ce soit en cocotte traditionnelle sur le feu ou au four, il faut compter un minimum de 2 heures à 2h30 de cuisson douce à frémissement. À la cocotte-minute (autocuiseur), le temps peut être réduit de moitié, soit environ 45 minutes à 1 heure sous pression, bien que la texture de la sauce soit souvent moins sirupeuse. La viande est prête lorsqu’elle s’écrase sous la pression d’une fourchette.
Quelle est la recette de la joue de porc au cidre de Cyril Lignac ?
Cyril Lignac propose souvent des versions modernisées et gourmandes des plats traditionnels. Dans sa recette de joue de porc au cidre, il ajoute généralement des pommes fruits (comme des Reine des Reinettes ou des Golden) coupées en quartiers et poêlées au beurre, qu’il incorpore en fin de cuisson. Il utilise également une touche de crème fraîche épaisse ajoutée dans la sauce au dernier moment pour lui donner plus de rondeur et de douceur, créant un plat très inspiré de la tradition normande.
Comment cuisiner les joues de porc au cidre ?
Le principe de base est le braisage. Il faut d’abord colorer la viande (saisie dans la matière grasse), puis la faire mijoter longuement dans un liquide (le cidre) aromatisé avec des légumes (carottes, oignons, céleri, champignons) et des herbes (bouquet garni). Le cidre doit être brut pour éviter que le plat ne soit trop sucré. Il est essentiel de cuire à couvert et à feu très doux.
Quelle est la recette des joues de porc mijotées ?
Bien que le cidre soit un classique, les joues de porc mijotées se déclinent à l’infini. Les recettes les plus célèbres incluent :
- À la bière brune (façon Carbonnade flamande) : Avec du pain d’épices tartiné de moutarde fondu dans la sauce.
- Au vin rouge (façon Bourguignon) : Avec un vin corsé, des lardons, des champignons de Paris et un fond de veau.
- Au miel et épices : Mijotées dans un bouillon avec du miel, de la sauce soja, de la cannelle et de la badiane pour des saveurs asiatiques, accompagnées de nouilles.
Joues de porc mijotées au cidre, carottes et oignons confits
- Durée totale: 2 heures 55 minutes
- Produit: 4 personnes 1x
Description
Des joues de porc fondantes mijotées doucement dans du cidre brut avec des carottes, des oignons grelots, des lardons fumés et une touche de moutarde à l’ancienne.
Ingrédients
- 8 à 10 joues de porc
- 75 cl de cidre brut
- 4 belles carottes
- 15 petits oignons grelots ou 2 gros oignons jaunes émincés
- 150 g de lardons fumés
- 2 c.à.s de farine
- 2 c.à.s d’huile végétale ou de graisse de canard
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 2 c.à.s de moutarde à l’ancienne
- Sel fin et poivre noir du moulin
Instructions
- Assaisonner les joues de porc de sel et de poivre, puis les rouler légèrement dans la farine.
- Dans une grande cocotte en fonte, faire chauffer l’huile à feu vif et faire dorer les joues sur toutes leurs faces. Retirer la viande et réserver.
- Dans la même cocotte, ajouter les lardons et les oignons grelots épluchés. Faire revenir à feu moyen pendant 5 minutes.
- Éplucher les carottes, les couper en grosses rondelles épaisses et les ajouter dans la cocotte. Laisser colorer pendant 5 minutes supplémentaires.
- Remettre les joues de porc dans la cocotte. Ajouter la moutarde à l’ancienne et bien mélanger.
- Déglacer avec le cidre brut en grattant bien le fond avec une cuillère en bois pour décoller les sucs de cuisson.
- Ajouter le bouquet garni. Le liquide doit arriver presque à hauteur de la viande.
- Porter à ébullition, puis baisser le feu au minimum. Couvrir la cocotte et laisser mijoter très doucement pendant 2h30 à 3 heures.
- Remuer de temps en temps et vérifier qu’il reste assez de liquide.
- Si la sauce est trop liquide à la fin de la cuisson, retirer la viande et les légumes avec une écumoire pour procéder à la finition de la sauce.
Notes
Pour une viande bien fondante, laissez mijoter très doucement et surveillez régulièrement le niveau de liquide. La réduction de la sauce est optionnelle si elle est trop liquide.
- Temps de préparation: 25 minutes
- Temps de cuisson: 2 heures 30 minutes
- Catégorie: Plat Principal
- Méthode: Mijoté
- Cuisine: Française
Nutrition
- Portion: 1 portion
- Calories: 620
- Sucre: 12g
- Sodium: 950mg
- Graisse: 35g
- Graisse saturée: 12g
- Graisses insaturées: 18g
- Gras trans: 0g
- Glucides: 25g
- Fibres: 5g
- Protéine: 48g
- Cholestérol: 150mg