Name: Tarte Amandine à la Confiture
Prep time: 20 min
Cook time: 35 min
Total time: 55 min
Cuisine: Française
Ingredients: 1 pâte sablée ou pâte brisée (maison ou du commerce); 150g de confiture de votre choix (framboise, abricot ou griotte); 30g d’amandes effilées (pour le décor); 100g de beurre doux, ramolli (beurre pommade); 100g de sucre en poudre; 100g de poudre d’amandes; 2 œufs entiers (à température ambiante); 1 c. à café d’extrait d’amande amère ou de rhum (optionnel)

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Croustillante, fondante et délicieusement parfumée, la Tarte Amandine à la Confiture est un grand classique de la pâtisserie qui marie la richesse de la crème d’amandes à l’acidité fruitée d’une bonne confiture. Que vous optiez pour de la framboise, de l’abricot ou des fruits rouges, ce dessert offre un équilibre parfait entre le croquant de la pâte et la douceur de sa garniture.

Sur inasrecipes.com, nous aimons revisiter les trésors de nos grands-mères. Réalisez ce chef-d’œuvre gourmand chez vous avec cette recette facile et apprenez à maîtriser la crème d’amandes parfaite avec cette recette guidée !

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Science Culinaire : Émulsion de la Crème d’Amande, Pectine et Maillard

Réussir l’alliance entre le moelleux de l’amande et la gourmandise de la confiture repose sur des réactions physiques et chimiques précises :

L’Équilibre Lipidique de la Crème d’Amande : La crème d’amande traditionnelle repose sur un ratio d’équivalence $1:1:1:1$ entre le beurre, le sucre, la poudre d’amande et les œufs. Les lipides naturels de l’amande s’associent aux graisses du beurre pour créer une structure alvéolée qui piège la vapeur d’eau pendant la cuisson à $180^{\circ}\text{C}$, offrant un moelleux incomparable sans dessécher.
Thermorésistance de la Pectine et de la Confiture : Lors de la cuisson au four, la confiture est soumise à des températures élevées. La pectine naturelle et la concentration en sucre (généralement supérieure à $60\%$) permettent à la confiture d’épaissir sans détremper le fond de pâte pré-cuit.
Réaction de Maillard et Amandes Effilées : Les protéines du lait contenues dans le beurre et les acides aminés des amandes dorent sous l’effet de la chaleur ($160^{\circ}\text{C}$–$180^{\circ}\text{C}$). Torréfier les amandes effilées sur le dessus développe de nombreux composés aromatiques aux notes de noisette et de caramel.

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Fiche technique : Tarte Amandine à la Confiture

Temps de préparation : 20 min | Temps de cuisson : 35 min | Portions : 6 à 8 parts

Ingrédients

La Pâte et la Garniture :

1 Pâte sablée ou pâte brisée (maison ou du commerce)
150g de Confiture de votre choix (framboise, abricot ou griotte)
30g d’Amandes effilées (pour le décor)

La Crème d’Amandes :

100g de Beurre doux, ramolli (beurre pommade)
100g de Sucre en poudre
100g de Poudre d’amandes
2 Œufs entiers (à température ambiante)
1 c. à café d’Extrait d’amande amère ou de rhum (optionnel)

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Instructions

‫1.Foncer le moule et étaler la confiture:‏10 mins.

Préchauffez votre four à 180°C (350°F). Étalez la pâte sablée dans un moule à tarte de 24 cm préalablement beurré ou tapissé de papier sulfurisé. Piquez le fond avec une fourchette. Étalez régulièrement la confiture sur l’ensemble du fond de tarte.

‫2.Préparer la crème d’amandes:‏5 mins.

Dans un saladier, travaillez le beurre pommade avec le sucre au fouet jusqu’à obtenir un mélange crémeux. Incorporez les œufs un à un, puis ajoutez la poudre d’amandes et l’extrait d’amande amère. Mélangez délicatement à la spatule pour ne pas trop incorporer d’air.

‫3.Assembler la tarte:‏3 mins.

Versez délicatement la crème d’amandes sur la couche de confiture en veillant à ne pas les mélanger. Lissez la surface avec une spatule coudée. Parsemez généreusement d’amandes effilées.

‫4.Cuisson et refroidissement:‏35 mins.

Enfournez pour 35 minutes à 180°C. La tarte doit être bien dorée et la crème d’amandes prise au centre. Laissez tiédir ou refroidir complètement sur une grille avant de démouler et de déguster.

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Foire Aux Questions (FAQ)

Quel est un autre nom de la tarte amandine ?

Lorsqu’elle est associée à des poires, la tarte amandine est mondialement connue sous le nom de Tarte Bourdaloue, créée à Paris au XIXe siècle. Lorsqu’elle combine de la crème d’amandes (ou de la frangipane) et de la confiture (généralement de framboise), elle s’apparente très fortement à la célèbre Tarte Bakewell (ou Bakewell Tart), une spécialité d’origine britannique.

Quelle est la recette de la tarte aux pommes amandine de Cyril Lignac ?

La version emblématique du chef Cyril Lignac se compose d’une pâte sablée croustillante, nappée d’une crème d’amandes généreuse (beurre pommade, sucre, poudre d’amandes et œufs battus). Il y dispose ensuite de fines lamelles de pommes (variété Reine des Reinettes ou Golden) disposées en rosace régulière, parsemées d’amandes effilées et dorées au four à $180^{\circ}\text{C}$. Une fois sortie du four, il la nappe d’un léger sirop de nappage pour lui donner une brillance de pâtisserie.

Comment faire une tarte à la confiture ?

Pour réussir une tarte à la confiture classique :

Étalez une pâte brisée ou sablée dans votre moule.
Garnissez le fond avec 250g à 300g d’une confiture de qualité bien épaisse (la confiture trop liquide risquerait de couler).
Optionnel : Réalisez un croisillon avec les chutes de pâte sur le dessus ou recouvrez d’une crème d’amande comme dans cette recette.
Enfournez à $180^{\circ}\text{C}$ pendant 25 à 30 minutes jusqu’à ce que la pâte soit dorée.

Quelle est la définition de la tarte amandine ?

La tarte amandine est une pièce de pâtisserie française constituée d’un fond de pâte (sablée, brisée ou feuilletée) garni d’une crème d’amande (mélange de poudre d’amandes, beurre, sucre et œufs). Elle est très souvent agrémentée de fruits frais (poires, pommes, abricots) ou de confiture avant d’être cuite au four.