Description

Cette Terrine de Saumon Frais et Fumé aux Herbes est une entrée froide élégante, fondante et délicieusement raffinée ! Préparée avec une généreuse association de saumon frais et de saumon fumé, une mousseline onctueuse au fromage frais, à la crème et aux œufs, elle révèle une texture délicate et de savoureux morceaux de poisson. Les petits dés de carotte et de céleri apportent une touche de fraîcheur, tandis que la ciboulette, l’aneth et le persil plat parfument délicatement chaque tranche. Cuite doucement au bain-marie puis réfrigérée pour obtenir une tenue parfaite, cette terrine maison est idéale pour une entrée festive, un buffet froid, un repas de Noël ou un déjeuner convivial. Servez-la bien fraîche avec des quartiers de citron, une salade de jeunes pousses ou quelques tranches de pain nordique légèrement toastées !

Ingredients

Scale

Pour le Saumon :
600 g de filet de saumon frais, sans peau ni arêtes (450 g pour la farce mixée et 150 g à découper en dés)
150 g de saumon fumé, coupé en dés
Pour la Base Crémeuse :
3 œufs entiers
200 ml de crème liquide entière
150 g de fromage frais nature, type St-Morêt ou Philadelphia
100 g de crème fraîche épaisse
Pour les Légumes et les Aromates :
1 échalote
1 branche de céleri
1 carotte
2 c. à soupe de ciboulette fraîche ciselée
2 c. à soupe d’aneth frais ciselé
2 c. à soupe de persil plat ciselé
Pour la Finition et les Assaisonnements :
1 citron, coupé en quartiers
10 g de beurre doux, pour le moule
8 g de sel fin
1 g de poivre blanc moulu
1,5 litre d’eau chaude, pour le bain-marie

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Instructions

Préchauffer le Four et Préparer le Moule : Préchauffez votre four à 160 °C en chaleur traditionnelle. Préparez une grande lèchefrite contenant environ 1,5 litre d’eau chaude, en quantité suffisante pour que le bain-marie arrive à mi-hauteur du moule à cake. Beurrez soigneusement l’intérieur d’un moule à cake rectangulaire d’environ 24 cm avec les 10 g de beurre doux. Chemisez entièrement le moule avec un film alimentaire spécifiquement adapté à la cuisson à 160 °C, en laissant dépasser les bords pour faciliter le démoulage. Si votre film n’est pas certifié pour cette température, utilisez un revêtement adapté à la cuisson au four.
Préparer la Farce de Saumon Mixée : Dans la cuve d’un robot mixeur, rassemblez les 450 g de saumon frais destinés à la farce, les 3 œufs entiers, les 200 ml de crème liquide entière, les 150 g de fromage frais nature, les 100 g de crème fraîche épaisse et l’échalote préalablement pelée. Ajoutez les 8 g de sel fin et 1 g de poivre blanc moulu. Mixez d’abord par impulsions, puis en continu, jusqu’à obtenir une mousseline de saumon très fine, parfaitement homogène, fluide et délicieusement crémeuse.
Découper les Légumes et les Deux Saumons : Nettoyez la branche de céleri et épluchez la carotte. Détaillez-les en minuscules dés réguliers à l’aide d’un couteau bien aiguisé afin qu’ils se répartissent uniformément dans la terrine. Découpez ensuite les 150 g de saumon frais restants en petits dés nets et réguliers. Taillez également les 150 g de saumon fumé en petits morceaux de taille similaire pour obtenir une jolie répartition des deux poissons à la découpe.
Assembler la Terrine et Incorporer les Herbes : Transférez la mousseline de saumon dans un saladier si nécessaire. Ajoutez délicatement les dés de saumon frais, les dés de saumon fumé, les petits morceaux de céleri et de carotte, les 2 cuillères à soupe de ciboulette fraîche ciselée, 1 cuillère à soupe d’aneth ciselé et les 2 cuillères à soupe de persil plat ciselé. Mélangez doucement avec une spatule souple afin d’incorporer les garnitures sans écraser les dés de poisson. Versez la préparation dans le moule à cake préalablement chemisé, puis tassez délicatement et régulièrement pour éliminer les poches d’air et obtenir une terrine compacte et homogène.
Cuire la Terrine au Bain-Marie : Lissez soigneusement la surface de la préparation à l’aide d’une spatule, puis parsemez la cuillère à soupe d’aneth ciselé restante sur le dessus. Couvrez le moule avec une feuille de papier aluminium. Déposez délicatement le moule dans la lèchefrite contenant l’eau chaude, qui doit arriver approximativement à mi-hauteur. Faites cuire au bain-marie dans le four préchauffé à 160 °C pendant environ 45 minutes. La terrine doit être prise sur les bords et encore très légèrement tremblotante au centre. Vérifiez impérativement la cuisson à l’aide d’un thermomètre alimentaire : la température à cœur doit atteindre au moins 63 °C.
Refroidir et Réfrigérer la Terrine : Sortez délicatement le moule du bain-marie et déposez-le sur une grille de refroidissement. Laissez la terrine tiédir brièvement à température ambiante, puis placez-la au réfrigérateur à 4 °C pendant au moins 2 heures, idéalement toute une nuit. Ce repos au froid permet à la mousseline crémeuse de se raffermir, aux saveurs du saumon frais, du saumon fumé et des herbes de s’harmoniser, et à la terrine de conserver parfaitement sa forme lors du démoulage.
Démouler, Trancher et Servir : Sortez la terrine bien froide du réfrigérateur. Démoulez-la délicatement sur un plat de service plat en vous aidant des bords du film alimentaire, puis retirez entièrement le film. À l’aide d’un couteau fin et parfaitement aiguisé, légèrement humidifié à l’eau froide, découpez la terrine en belles tranches épaisses et régulières. Disposez-les harmonieusement sur le plat ou dans les assiettes, puis garnissez avec les quartiers du citron frais. Servez immédiatement, bien frais, pour savourer la texture fondante de cette délicieuse terrine de saumon aux herbes !

Notes

Obtenir un Tranchage Impeccable : Pour préserver la forme nette et régulière de chaque tranche, utilisez un couteau fin et bien aiguisé. Essuyez soigneusement la lame et humidifiez-la légèrement avec de l’eau froide entre chaque découpe. Une terrine parfaitement réfrigérée se tranche beaucoup plus facilement sans écraser sa texture délicate.
Préparer la Terrine la Veille : Cette terrine de saumon gagne à être préparée environ 24 heures à l’avance. Un repos prolongé au réfrigérateur permet aux arômes du saumon frais, du saumon fumé, de la ciboulette, de l’aneth et du persil de s’harmoniser. La structure de la mousseline devient également plus ferme, ce qui facilite le démoulage et garantit une présentation élégante.
Accompagnement Idéal : Servez cette terrine bien fraîche avec une salade de jeunes pousses assaisonnée d’une vinaigrette légèrement acidulée, une sauce crémeuse à la ciboulette et au yaourt grec, ou de fines tranches de pain nordique légèrement toastées. Ajoutez quelques quartiers de citron pour apporter une délicieuse touche de fraîcheur.
Précaution pour le Chemisage : Vérifiez que le film alimentaire utilisé est explicitement compatible avec une cuisson au four à 160 °C. Un film alimentaire ordinaire n’est pas adapté à cette utilisation. Employez, si nécessaire, un matériau de chemisage conçu pour la cuisson afin de préserver la sécurité alimentaire.
Respecter la Température à Cœur : La cuisson au bain-marie permet d’obtenir une texture délicate et homogène. Vérifiez que le centre de la terrine atteint au moins 63 °C avec un thermomètre de cuisson et réfrigérez rapidement après un bref refroidissement pour conserver toute sa fraîcheur.

Prep Time: 25 minutes
Cook Time: 45 minutes
Category: Entrée
Method: Cuisson au bain-marie
Cuisine: Française

Nutrition

Serving Size: 1 tranche (1/8 de la terrine)
Calories: 345
Sugar: 3g
Sodium: 990mg
Fat: 26g
Saturated Fat: 12g
Unsaturated Fat: 12g
Trans Fat: 0g
Carbohydrates: 5g
Fiber: 1g
Protein: 25g
Cholesterol: 160mg