Description

Une généreuse poêlée terroir composée de tripes de bœuf, de rognons de veau et de boudin noir, servie avec une purée maison au beurre, relevée à l’ail, au persil et au vinaigre de Xérès.

Ingredients

Scale

400 g de tripes de bœuf précuites (type gras-double), coupées en lanières
2 beaux rognons de veau (parés et dénervés par votre boucher)
2 morceaux de boudin noir de qualité (aux oignons ou à la viande)
800 g de pommes de terre à chair farineuse (Bintje, Agata ou Caesar)
100 g de beurre froid, coupé en dés
20 g de beurre pour la poêle
15 cl de lait entier
2 gousses d’ail hachées
3 c.à.s de persil plat frais ciselé
1 c.à.s de vinaigre de Xérès
Sel fin
Gros sel
Poivre noir du moulin

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Instructions

Éplucher les pommes de terre et les couper en morceaux réguliers.
Les plonger dans une grande casserole d’eau froide salée au gros sel.
Porter à ébullition et cuire environ 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que la lame d’un couteau s’enfonce sans résistance.
Égoutter les pommes de terre et les passer immédiatement au moulin à légumes.
Remettre la pulpe de pomme de terre dans la casserole sur feu très doux pour l’assécher pendant 1 minute.
Incorporer vigoureusement les dés de beurre froid à la spatule.
Verser progressivement le lait chaud jusqu’à obtenir une texture lisse et onctueuse.
Saler, poivrer, couvrir et réserver au chaud.
Dans une poêle, faire chauffer une noix de beurre à feu très doux.
Piquer les boudins noirs avec une aiguille et les déposer dans la poêle.
Les faire dorer doucement pendant environ 10 minutes en les retournant délicatement.
Retirer les boudins, les couper en épaisses rondelles et réserver.
Couper les rognons de veau en gros cubes.
Dans la même poêle sans la laver, monter le feu à vif avec un filet d’huile.
Ajouter les lanières de tripes et les cubes de rognons.
Saisir vivement pendant 3 à 4 minutes pour les faire colorer sans trop les cuire.
Ajouter l’ail haché et le persil, puis mélanger pendant 30 secondes.
Déglacer avec le vinaigre de Xérès pour décoller les sucs de cuisson.
Remettre les rondelles de boudin noir quelques secondes pour les réchauffer.
Dresser un lit de purée bien chaude dans les assiettes et répartir la poêlée terroir par-dessus.

Notes

Choisir des pommes de terre à chair farineuse pour obtenir une purée bien onctueuse. Ne pas laver la poêle entre la cuisson du boudin et celle des rognons et des tripes afin de conserver les sucs de cuisson.

Prep Time: 25 minutes
Cook Time: 30 minutes
Category: Plat Principal
Method: À la Poêle
Cuisine: Française

Nutrition

Serving Size: 1 portion
Calories: 850
Sugar: 4g
Sodium: 1100mg
Fat: 55g
Saturated Fat: 29g
Unsaturated Fat: 21g
Trans Fat: 0g
Carbohydrates: 48g
Fiber: 5g
Protein: 48g
Cholesterol: 390mg